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Breve historia de la cerveza 2

cerveza medieval

Con el nacimiento del Sacro Imperio Romano Germánico la sociedad europea se reorganizó y con ella el proceso de fabricación de cerveza.

El imperio, que había comenzado como una confederación flexible de tribus germánicas que vivían en la Galia (la actual Bélgica y Francia), se expandió a otras regiones de lo que hoy es Alemania, Italia y España. En todo su imperio Carlomagno construyó monasterios, muchos de los cuales se convirtieron en centros de elaboración de cerveza.

Monje probando su cerveza

Inicialmente, la mayoría de los monasterios estaban ubicados en el sur de Europa, donde el clima permitía a los monjes cultivar uvas y hacer vino para ellos y sus invitados. Sin embargo, cuando se establecieron monasterios en las regiones del norte de Europa, donde el clima más frío favorecía el cultivo de cebada en lugar de uvas, los monjes comenzaron a elaborar cerveza en lugar de vino. Fue así como a lo largo de la Alta Edad Media la ‘elaboración monástica’ se difundió ampliamente en las Islas Británicas y en muchas partes de Alemania y Escandinavia. De hecho, el surgimiento de la elaboración de cerveza en los Países Bajos en los siglos IX y X se debieron principalmente a esta extensión de la autoridad carolingia hacia el norte.

Hacia los siglos XII y XIII la elaboración de la cerveza surgió como una empresa comercial. Antes de eso, el monasterio era probablemente la única institución donde se fabricaban cervezas. La cerveza elaborada por los monjes se usaba para su propio consumo, así como para ser entregada a los peregrinos y a los pobres . Los dibujos más antiguos que se conocen de una cervecería moderna se encontraron en el monasterio de Saint Gall, en la actualidad. día Suiza y datan del año 820 d.C. Los planos del monasterio de Saint Gall muestran tres fábricas de cerveza, todas produciendo cerveza, pero para diferentes grupos de consumidores: una fábrica de cerveza para los huéspedes, una fábrica de cerveza para los peregrinos y los pobres, y una fábrica de cerveza para los propios monjes en el monasterio. La cerveza que se producía para los invitados era de mejor calidad que la que se elaboraba para los peregrinos, los pobres y los monjes.

Sin embargo, los monjes pronto comenzaron a elaborar cerveza también para otras personas, como los nobles. Además, a los monjes se les permitió vender su cerveza en los llamados “pubs del monasterio”. También existían las llamadas “cervezas de la iglesia”, celebraciones y fiestas de la iglesia en las que se permitía a los campesinos beber grandes cantidades de cerveza de forma gratuita, lo que reducía la demanda de cerveza comercial.

Los estudios indican que los monjes a menudo bebían grandes cantidades de cerveza. Las fuentes estadísticas mencionan un consumo de cerveza de hasta cinco litros diarios por cada monje en algunos monasterios. Varios factores parecen haber influido en este exagerado consumo. Primero los monjes preferían la cerveza al agua, ya que en la Edad Media el agua a menudo estaba contaminada y provocaba enfermedades gastrointestinales. En segundo lugar la cerveza se usaba en los monasterios con fines espirituales y medicinales. En tercer lugar una comida normal en los monasterios de la Alta Edad Media era bastante frugal y la cerveza constituía una importante adición nutritiva para los monjes y sus invitados. En cuarto lugar, aunque la cerveza contenía alcohol, se la consideraba tan inocua como el agua y, como tal, no estaba prohibida durante un período de ayuno. La cerveza era el ‘lubricante social omnipresente’ y esto no solo porque era una parte esencial de la dieta medieval sino también porque durante la Edad Media cada ocasión que fuera remotamente ‘social’ requería de una bebida.

“El abad inglés Aelfric en una obra del siglo X hace que un novicio responda a la pregunta de qué bebería con la siguiente respuesta: cerveza si la tengo y agua en caso contrario. En los primeros días del movimiento de reforma cisterciense, alrededor de 1100, los monjes, conscientes de que el gobierno de San Benito permitía el vino, eran demasiado pobres para beber mucho de él y por eso tuvieron que conformarse con cerveza o simplemente agua … tanto dentro como fuera de los monasterios pueden haber preferido el vino, pero parece seguro que comúnmente bebían cerveza ”.

Una innovación importante fue el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza. Existe evidencia de que ya alrededor del 800 d.C., los monasterios alemanes estaban agregando extractos de la planta de lúpulo para conservar sus cervezas por más tiempo. Además, el amargor del lúpulo también equilibró el sabor dulce de la malta, el otro ingrediente principal de la cerveza germánica.

Esta innovación finalmente transformaría toda la economía cervecera mundial. Sin embargo, a pesar de sus beneficios, el uso de lúpulo no se extendió rápidamente por las regiones productoras de cerveza de Europa. De hecho, pasarían varios siglos antes de que su uso fuera ampliamente aceptado. La principal razón de la lenta difusión de esta innovación fue su impacto en la base impositiva local en muchas regiones.

Antes de que se utilizara el lúpulo, las fábricas de cerveza estaban sujetas a la denominada “Grutrecht” o “licencia de aromatización” en muchas regiones. Este Grutrecht recibió su nombre del “grut“, una combinación de hierbas que se usaban para dar sabor a la cerveza (o para “disfrazar fallas” en la preparación) y para conservar la cerveza. El grut fue un factor importante para distinguir entre diferentes tipos de cerveza. El “Grutrecht” era determinado por las autoridades locales y se utilizó para gravar las cervecerías pues indicaba explícitamente qué aditivo aromatizante particular podía añadirse a la cerveza. Todos los cerveceros estaban obligados a comprar grut para sus cervezas a los gobernantes locales y estaba prohibido elaborar cerveza sin grut. Y para evitar la evasión fiscal, se mantuvo en secreto la composición exacta de grut.

Si bien la adición de lúpulo mejoró el sabor, la conservación de la cerveza y permitió el transporte a distancias más largas, el lúpulo amenazaba al Grutrecht. Al usar lúpulo, los cerveceros ya no necesitaban el grut (o necesitaban menos). Por lo tanto, la introducción del lúpulo amenazó los ingresos de los gobernantes locales derivados del impuesto Grutrecht sobre la cerveza. Por lo tanto, en muchas regiones, incluidas Gran Bretaña y Holanda, el uso de lúpulo estuvo prohibido durante mucho tiempo. La razón oficial era que el sabor de la cerveza con lúpulo podía ser muy diferente del conocido sabor de las cervezas germánicas de “estilo antiguo” y que añadir lúpulo se consideraba una “contaminación de la buena cerveza”. La verdadera razón fue que, si se permitiera el uso de lúpulo, las autoridades locales perderían ingresos fiscales.

Por esta razón, pasaron varios siglos antes de que el uso del lúpulo se volviera común en algunas regiones europeas. Por ejemplo, el uso de lúpulo estaba inicialmente prohibido en las Islas Británicas. Solo después de la Guerra de los Cien Años entre Francia e Inglaterra (1337-1453), se permitió el uso del lúpulo en la elaboración de cervezas inglesas. También en Holanda, los gobernantes no permitieron que los cerveceros domésticos usaran lúpulo hasta principios del siglo XIV. Una ilustración interesante de cómo la adición (obligatoria) de grut a la cerveza todavía tiene repercusiones en la actualidad proviene de Bélgica, donde las cervecerías en lados opuestos del río Schelde continúan utilizando diferentes procesos de elaboración.

Es importante mencionar que, después de que la adición del lúpulo como técnica de elaboración de la cerveza se hubo vuelto generalmente aceptada, la terminología de la cerveza también cambió. La cerveza “vieja”, elaborada sin la adición de lúpulo se llamaba “ale“, mientras que la cerveza “nueva”, hecha con la adición de lúpulo, se llamaba simplemente cerveza. Sin embargo, de manera algo contradictoria los términos ale y cerveza volverían a adquirir significados diferentes varios siglos después. Con la introducción de los procesos de fermentación inferior fría, en el siglo XX, la ‘nueva’ cerveza se llamó lager mientras que la cerveza ‘vieja’ de fermentación alta o caliente se denominó ‘ale’ .

Hasta aquí con esta entrega aguiluchos, nos leemos en la siguiente, salud.

1 comentario en “Breve historia de la cerveza 2

  1. Como siempre, me sorprende, vaya con los monasterios, pero de alguna en muchos relatos los monjes los describen con unas de sus adicciones la cerveza y el vino.

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