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Breve historia de la cerveza 4

botellas de vidrio para cerveza

Durante los primeros tiempos de la Edad Moderna, las superpotencias europeas de la época (inicialmente España y Portugal, seguidas de Inglaterra, Francia y los Países Bajos) hicieron viajes al ‘Nuevo Mundo’, lo que dio una nueva dimensión a la importancia que los europeos atribuían a su cerveza

Convencidos de que el agua en los territorios recién descubiertos estaba contaminada y transmitía enfermedades, los invasores europeos tomaron la cerveza como un cargamento muy importante en sus barcos. Más tarde también introdujeron métodos de elaboración de cerveza en los territorios que conquistaron. En algunas regiones, sin embargo, como en la región suroeste de América del Norte, encontraron que los nativos americanos ya estaban elaborando alguna forma de “cerveza”, hecha de maíz fermentado. Otro ejemplo se puede encontrar en lo que hoy es México donde alguna naciones originarias ya producían algún tipo de cerveza a partir de los granos de maíz germinados además del pulque.

Sin embargo este proceso de globalización también tuvo efectos en la industria cervecera europea. Además de encontrar nuevos mercados en los que vender su cerveza, los cerveceros enfrentaron una nueva y dura competencia de otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas provenientes de los nuevos territorios, como el té, el cacao y el café. Otra competencia importante por la cerveza en el siglo XVII se encontró más cerca de casa. A medida que aumentaban los ingresos en Europa, más personas podían pagar vino, mismo que se había vuelto más disponible gracias a la mejora de la infraestructura de transporte. Además, las bebidas alcohólicas destiladas, como la ginebra, el ron, el vodka, el whisky y luego el tequila se comercializaron cada vez más.

No es sorprendente que tal competencia indujera a presionar en favor de medidas proteccionistas. Un caso bien ilustrado es la introducción de altos impuestos en el Reino Unido sobre la importación de vino y bebidas alcohólicas francesas a principios del siglo XVIII, lo que provocó un descenso espectacular en el consumo de vino barato. Las masas británicas recurrieron colectivamente a la cerveza como su bebida alcohólica más importante y más consumida y, por tanto, con una industria cervecera protegida en gran medida, el Reino Unido se convirtió en una “nación bebedora de cerveza”.

Aparte de la creciente competencia de las bebidas no alcohólicas del “Nuevo Mundo”, desde finales del siglo XIX en adelante, el “agua de soda”, otra bebida no alcohólica, se convirtió en un fuerte competidor de la cerveza. En 1767, después de experimentos en su fábrica de cerveza de Leeds, el inglés Joseph Priestley (1733–1804) inventó el “agua carbonatada”. Después de esta invención, varios otros científicos experimentaron con formas de producir agua carbonatada y, en Hungría, Ánios Jedlik (1800-95) produjo “agua de soda” consumible. En 1886, el estadounidense John S. Pemberton (1831-1888) inventó el agua con gas que se conocería como “Coca-cola”. En las décadas que siguieron, el consumo de coca-cola y refrescos similares creció muy rápidamente.

Durante los siglos XVIII y XIX, varios descubrimientos científicos tuvieron un impacto dramático en la producción de cerveza. El conocimiento cada vez mayor sobre la función y la composición de la levadura permitió producir nuevos tipos de cerveza y controlar mejor el proceso de producción. Otros descubrimientos importantes fueron la mejora de la máquina de vapor, la invención del refrigerador y de las botellas de cerveza de vidrio, la introducción de nuevos métodos para sellar botellas de y, en el siglo XX, la invención de las latas de metal. Un último invento importante fue la capacidad de controlar la “estabilidad” de la cerveza una vez embotellada.

Otra importante innovación fue el descubrimiento de un nuevo proceso de producción de cerveza llamado “lagering“. Aunque ya se elaboraba un tipo de cerveza ‘lager’ en el sur de Alemania a finales de la Edad Media, la lager tal como la conocemos hoy en día es la bebida pálida y casi dorada elaborada por primera vez a mediados del siglo XIX por Josef Groll (1813– 87). Para producir cerveza lager, se utilizó un ‘proceso de fermentación inferior’, en el que la levadura (de fermentación lenta) se hunde hasta el fondo del recipiente de elaboración. Antes de que se inventara este método, la levadura subía a la parte superior de la infusión de fermentación, es decir, el proceso de fermentación alta. Esta nueva cerveza se desarrolló originalmente en la fábrica de cerveza de Pilsen (Plzen) en Bohemia Occidental (ahora parte de la República Checa) de la que deriva el nombre “cerveza Pilsner”.

Para 1818, los científicos habían descubierto que el proceso de fermentación de la cerveza podía dividirse en una primera fase, en la que la sacarina se transformaba en alcohol y dióxido de carbono, y una segunda fase, en la que la cerveza “maduraba” y se eliminaban las impurezas restantes. Este conocimiento llevó a experimentos para producir nuevas cervezas manipulando el entorno de la levadura. Los experimentos de dos cerveceros, Gabriel Sedlmayr (1811-1891) en Munich y Anton Dreher (1810-1863) en Viena, llevaron al descubrimiento del ‘proceso lagering’ .Para controlar la actividad y suspensión de la levadura, utilizaron levadura de acción lenta y almacenamiento a baja temperatura durante un período de varias semanas. De esta manera, se produjo la cerveza “lager” de la palabra alemana “almacenamiento”. La cerveza “lager” era más clara y brillante que las cervezas existentes en ese momento. Al principio, y con el fin de recopilar el mayor conocimiento posible, tanto Sedlmayr como Dreher visitaron las fábricas de cerveza de Inglaterra, donde ya se habían introducido métodos de elaboración de cerveza más nuevos y “científicos”. Posteriormente, intentaron implementar los métodos de elaboración de cerveza que habían aprendido en Inglaterra en sus propias cervecerías en casa. En este sentido, Sedlmayr comenzó a aplicar las técnicas de elaboración de cerveza inglesa “pale ale” en su fábrica de cerveza “Spaten” en Alemania. Además, y después de hacerse cargo de la fábrica de cerveza de su padre en Viena en 1836, Dreher comenzó a experimentar con el proceso de malteado inglés.

Este enfoque científico condujo a la creación de ‘escuelas cerveceras’ y a más cervezas nuevas. Para 1840, en la ‘escuela cervecera’ de Munich, Dreher estaba produciendo grandes cantidades de la llamada ‘cerveza lager pálida’, que representaba una mezcla de la “frescura” de la cerveza lager y el color más pálido asociado con la cerveza inglesa ale.

Casi al mismo tiempo que se desarrolló el proceso de elaboración de la cerveza, se descubrió la composición exacta de la levadura. Aunque la levadura se había utilizado para producir cerveza durante varios siglos, solo en el siglo XIX se identificó la levadura como la causa real de la fermentación en el agua de cebada malteada: uno de los pasos más importantes en el proceso de elaboración de la cerveza. Si bien los principios del funcionamiento de la levadura se descubrieron durante los siglos XVII y XVIII no fue hasta mediados del siglo XIX que el científico francés Louis Pasteur (1822-1895) pudo demostrar que la levadura consiste en de células vivas que son responsables del proceso de fermentación. Mientras investigaba las causas de las ‘enfermedades’ asociadas con el vino en la década de 1860, Pasteur desarrolló el llamado método de ‘pasteurización’, en el que descubrió que el vino podía conservarse mucho más tiempo si lo calentaba a una temperatura específica y lo enfriaba inmediatamente para destruir patógenos en el vino.

Más tarde realizó una investigación similar con respecto a la cerveza. Por la misma época, el científico danés Emil Christian Hansen (1842-1909) estudió las ‘enfermedades’ que afectaban la producción de cerveza. En los laboratorios Carlsberg de Copenhague, Hansen logró aislar la cepa de levadura que producía la cerveza lager alemana. Así otras cervecerías ahora también podían producir cerveza lager, que se hizo muy popular. La década de 1880 anunció la transición de la fermentación de alta a la baja. Con el éxito de este nuevo proceso de fermentación las industrias cerveceras de Europa continental se embarcaron en el camino de la industrialización.

Otras dos innovaciones tecnológicas de finales del siglo XVIII y XIX fueron importantes para el crecimiento de la cerveza lager y la industria de la cerveza: la mejora de las máquina de vapor y la invención de la refrigeración. Primero, la refinada máquina de vapor de Watt no solo hizo posible el uso de maquinaria más complicada operada por vapor durante el proceso de elaboración de la cerveza, sino que también redujo los costos de transporte. Con los trenes y los barcos de vapor, se hizo mucho más barato exportar cerveza de Europa a todo el mundo. En segundo lugar, la invención del refrigerador en 1876 hizo posible la elaboración de cerveza lager, que requería enfriamiento, durante todo el año y no solo durante los meses de invierno, cuando había hielo natural disponible para enfriar la cerveza.

Otras innovaciones importantes afectaron al almacenamiento de cerveza. El uso de botellas de vidrio era importante para el transporte de la cerveza, ya que permitía conservar la cerveza mucho mejor que la cerveza de barril, especialmente en los viajes largos. En el siglo XVII, las botellas de cerveza de vidrio se soplaban a mano y, por lo tanto, eran caras. Pero con la invención del “molde de hierro refrigerado” en la década de 1860, las botellas de vidrio se podían producir en cantidades relativamente baratas a partir de la década de 1890. Igualmente importante fue la invención de nuevos métodos para sellar botellas de cerveza. Las botellas de cerveza de vidrio se sellaron inicialmente con un corcho sujeto con alambre. Posteriormente, las botellas de cerveza se cerraron con un “tapón de rosca”, inventado por Henry Barrett en 1872. Otros 20 años más tarde, en 1892, William Painter patentó el “corcho corona”, que permitió desarrollar las embotelladoras automáticas. En la primera mitad del siglo XX, se inventaron e introdujeron las latas de cerveza de metal en los EE. UU. Pronto se hicieron populares en los EE. UU., pero no en el Reino Unido y el resto de Europa, donde su uso generalizado no se produjo hasta mucho más tarde.

En resumen, el progreso científico de los siglos XVIII y XIX tuvo un gran impacto en la industria cervecera. La mecanización y el uso de máquinas de vapor fue seguida por la introducción de la refrigeración, lo que hizo posible el control del medio ambiente en las cervecerías. Además, estos desarrollos se produjeron al mismo tiempo que una investigación detallada sobre la levadura que hizo posible producir una cerveza pilsner consistente y confiable de alta calidad durante todo el año y a menores costos. Con un producto mejorado que los cerveceros podían distribuir utilizando redes de transporte más baratas y rápidas, la producción y el consumo de cerveza crecieron y se extendieron por todo el mundo. Además, a lo largo de la historia de la cerveza, uno de los principales objetivos de los cerveceros siempre ha sido lograr consistencia en su elaboración. La falta de tecnología y conocimientos lo había hecho muy difícil durante siglos. Sin embargo, con el conocimiento cada vez mayor de cómo se llevó a cabo el proceso de elaboración real y, gracias a la introducción de botellas de vidrio, latas de y tapones de corcho, se hizo cada vez más posible controlar la ‘estabilidad’ de la cerveza una vez embotellada.